Chef Michele Rizzo è un giovane che da qualche anno ha aperto il suo locale a Rende in via Rossini. Agorà è ormai diventato uno dei punti di riferimento a Rende e Cosenza con la sua cucina prettamente di mare.
Insieme a Luigi e Sebastiano, lo chef Rizzo ci presenta un nuovo piatto che proporrà a breve: il cappuccino di mare.
Un piatto molto articolato nella sua preparazione con diversi e numerosi passaggi. Un piatto nel quale a fare la differenza è la cura dei dettagli e dei tempi.
La preparazione del cappuccino di mare
Per la preparazione della ricetta lo chef propone le mazzancolle, i gamberi rossi, gli scampi, il foie gras (fegato d'anatra), le patate silane, lo zafferano. La ricetta necessita di un doppio passaggio: il primo è quello di cuocere le patate in sottovuoto con delle spezie all'interno (rosmarino, timo, pepe nero). Poi si deve prendere del latte che deve essere bollito ed al quale va aggiunta l'agar-agar (è un conservante che serve a legare e a dare più compattezza alla spuma di patate montata con l'azoto liquido all'interno del sifone). La ricetta prevede poi anche nell'impiattamento il bergamotto, la clorofilla di erbette e la polvere di patata viola disidratata.
Si mettono insieme le mazzancolle, i gamberi rossi e gli scampi e si mettono a bollire con la tecnica del Court bouillon. Sebastiano, membro dello staff della cucina di chef Rizzo, mette a cuocere i crostacei nell'acqua acidulata per circa un minuto per garantire all'interno del prodotto una morbidezza, ma nello stesso tempo una croccantezza.
Luigi, altro membro storico del ristorante Agorà, va a rosolare in padella il fegato d'anatra che viene poi tamponato in padella.
Il terzo passaggio per la preparazione del cappuccino di mare è la spuma di patate: si unisce l'agar-agar al latte che viene bollito. Lo chef inserisce nel frullatore le patate, lo zafferano ed il latte e l'agar-agar e una volta frullata la spuma viene inserita nel sifone e la mousse viene setacciata. Lo chef va a shakerare il tutto e questa spuma deve essere lasciata in frigo per 12 ore.
Fegato d’anatra, scampi, gamberi rossi, mazzancolle
Il pane di Agorà
Polvere di patata viola disidratata
Agar Agar
Bergamotto
Latte
Cottura di gamberi, scampi e mazzancolle in Court bouillon
Fegato d’anatra in padella
Rosolatura del fegato d’anatra
Fegato d’anatra pronto
Patate sottovuoto cotte a bassa temperatura con aromi
Patate pronte per essere frullate
Zafferano
Patate e zafferano
Il latte bollito
Il latte aggiunto alle patate ed allo zafferano
La spuma di patate frullata
La spuma di patate
La spuma nel sifone
Fegato d’anatra tagliato a dadini
Spruzzata di bergamotto
Impiattamento
Il cappuccino di mare è pronto
Pronti per l'inpiattamento: si tagliuzza e si sminuzzano il fegato d'anatra ed i crostacei e si prepara un fondo di dressing di limone sul quale vengono adagiati mazzancolle, scampi e gamberi rossi. Una spruzzata di bergamotto e l'aggiunta della spuma di patate montata finemente. Gocce di clorofilla di erbette, spruzzata di polvere di patate viola disidratate e pepe nero. Piatto da accompagnare con il pane al finocchietto, o al pomodoro o alle carote preparato nei forni della cucina del ristorante Agorà.
Piatti che chef Michele Rizzo riuscirà a servire anche d'asporto con un meccanismo di termosigillatura dei prodotti e di saturazione che non farà perdere il sapore.
Persone:
Caricamento commenti
Commenta la notizia